La asignatura es un espacio curricular que tiene por objetivo brindar a los alumnos las herramientas necesarias para planificar, ejecutar y controlar proyectos de producción animal y vegetal que ayuden a generar valor agregado a las materias primas locales, diversificar la producción y generar productos de calidad.

Producción de alimentos desecados y deshidratados

En este marco los alumnos realizaron distintos tipos de secaderos solares (carpa, colector, cámara) los cuales fueron usados para obtener frutas y verduras desecadas. En el caso de las verduras se usó tomate y se evaluaron 2 métodos: secado solar para obtener tomate desecado y eléctrico para lograr el tomate deshidratado. Los tomates fueron lavados, cortados y escaldados y posteriormente se realizaron dos tratamientos: salado con sal gruesa (NaCl, Cloruro de sodio) o sulfitado (Metabisulfito de sodio). Los tomates tratados se sometieron a desecación (secaderos) o deshidratación (estufa a 55ºC) y se analizó en las muestras el %H (porcentaje de humedad), parámetro que es exigido por el Código Alimentario Argentino (CAA). El tiempo empleado para obtener un producto con aproximadamente un 7 % de humedad final fue menor cuando se usó la estufa. Las muestras sulfitadas y deshidratadas fueron las que mostraron mayor calidad en cuanto al color obtenido.

En el caso de las frutas, se deshidrataron manzanas y peras. Las frutas se lavaron, pelaron y cortaron en dos formas: mitades y gajos. Se realizó una inmersión en agua hirviendo durante un minuto y posteriormente se dividió la fruta en dos grupos: un grupo control, sin agregantes químicos y otro sulfitado (metabisulfito de sodio 5%, 3 minutos). Ambos grupos se sumergieron durante 24 horas en una solución (a temperatura ambiente) de sacarosa a 55°Brix (azúcar común de mesa en agua potable) y 20 ml de jugo de limón (0,05%). Las muestras se deshidrataron en horno a temperatura constante de 55 ºC hasta alcanzar una humedad final inferior a 20 % (máximo permitido por el CAA=25%H). Las muestras sulfitadas conservaron mejor el color de la fruta fresca, lo que indica una mayor calidad del producto, independientemente del corte utilizado.

Elaboración de alimento balanceado con alpeorujo

Entre los subproductos agroindustriales que se generan en el valle Antinaco-Los Colorados, el alpeorujo de oliva es uno de los principales, en cuanto al volumen de producción, debido a la fuerte presencia de las fábricas de aceite de oliva. Actualmente este subproducto, no tiene un uso definido, por lo que se acumula como residuo con el consecuente impacto ambiental. Una alternativa de uso sustentable es la incorporación del alpeorujo en la alimentación animal. Sin embargo, uno de los obstáculos que se deben sortear es la forma de conservación del alpeorujo, debido al elevado contenido de agua del mismo que favorece su descomposición. Considerando lo anterior se realizaron ensayos de incorporación del alpeorujo al alimento balanceado comercial. Se  agregó el alperorujo fresco de dos maneras:

  1. Dispersión directa superficial sobre el balanceado comercial y secado,
  1. Hidratación del balanceado comercial, mezclado con el alpeorujo, amasado,  peletizado y secado,

En el caso a) se comprobó que luego del secado el alpeorujo se desprendía fácilmente del balanceado, por lo que no se consideró una forma efectiva de incorporación. Con el amasado y peletizado realizado en el procedimiento b) se obtuvo un pelet firme que se uso como alimento en conejos en crecimiento para evaluar consumo, reacciones de toxicidad y ganancia de peso diaria.

Almibarados

La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeñas y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el año, independientemente de la época de cosecha, disminuye las pérdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. Considerando lo anterior, se industrializaron batatas, zapallos y granadas.

En el caso de las batatas y zapallos, se prepararon en almíbar, el cual es una disolución sobresaturada de agua, azúcar y limón. Los zapallos fueron pretratados con una solución de cal antes de la cocción. Para cumplir con los requisitos del CAA, la fase líquida la fase líquida debe tener una concentración mayor de 55º Brix, parámetro que fue controlado por los alumnos con un refractómetro.

Fabricación de mermeladas

En el caso de las granadas se realizó una mermelada, a la cual se le adicionó manzanas. Se entiende por tal al producto obtenido por cocción y concentración e frutas y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración térmica. La producción de fruta y hortalizas en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles. Se realizo la cocción de la fruta hasta obtener una concentración mayor a 65º Brix, asimismo los alumnos realizaron el control de pH (usaron un pHmetro para medir el pH de la mermelada) y acidez (titulación volumétrica acido-base).

En el caso de la mermelada de granadas y manzanas, debido a lo innovador del producto y al bajo costo de la materia prima, ya  que la granada no se comercializa, se elaboró en volumen para la venta.